سرد کردن بسته های کنسرو

پس ازاتمام فرایند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده وبلافاصله سرد شوند،زیرا قرارداشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر (بدون این که لزومی برای این کار وجود داشته باشد) موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول واحتمال جوانه زدن وفعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد.هنگام سردن کردن بسته توجه به چند نکته مهم ضروری است:


سرد کردن بسته های کنسرو



پس ازاتمام فرایند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده وبلافاصله سرد شوند،زیرا قرارداشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر (بدون این که لزومی برای این کار وجود داشته باشد) موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول واحتمال جوانه زدن وفعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد.هنگام سردن کردن بسته توجه به چند نکته مهم ضروری است:

اول اینکه در طی فرآینددمایی کنسروها درشرایط عادی، فشار داخل بسته دراثرحجم محصول وبخارآب، انبساط گازها وهوای محتوای آنهاافزایش می یابد. همزمان فشار خارجی بسته در اثر افزایش بخارآب بالامی رود واین دو نیرو قاعدتاََ بایستی همدیگررا خنثی نمایند، اما در شرایط خاصی ممکن است یکی از این دو نیرو بردیگری غلبه نماید به عنوان مثال چنانچه پس از دربندی مقداری اکسیژن یا هوا در محصول باقیمانده باشد، یا حجم قوطی بیش ازحد لازم باشد و یا با قطع ناگهانی بخارفشار خارجی قوطی با سرعت زیادی کم شود، یا به درزهای قوطی آسیب خواهد رسید ویا این امرموجب متورم به نظر رسیدن سریا کف قوطی خواهد شد،این امر بیشتردر بسته های بزرگ اتفاق می افتد.

برعکس چنانچه محتوی بسته ها کمتر از حدلازم باشد یا عمل استریلیزاسیون دردمای بالاودر نتیجه فشار بالا انجام گیرد، فشار خارجی قوطی بیشتر شده وممکن است موجب تورفتگی بدنه قوطی ها بشود.بنابراین،سرکردن قوطی ها بویژه قوطی های بزرگ لازم است بادقت واحتیاط انجام گیرد.در مورد بسته های بزرگ بهترین روش این است که همزمان باقطع بخار، مقداری هوای فشرده وارد دستگاه شود ودر طول ورود جریان آب سرد به تدریج از فشارآن کاسته شود به نحوی که در هر حال فشار داخل وخارج قوطی ها کم وبیش برابر باشد.واما در مواردی که این کار مقدور نباشد می توان بخار آب را به تدریج کم کرده وپس از خارج شدن قوطی ها از اتوکلاو با پاشیدن آب سرد آنهارا تا حدود ۵/۳۷ درجه سانتی گراد سرد نمود،به این ترتیب پس از تبخیر آب باقیمانده روی جدار بسته ها، دما خود به خود از این مقدار کمتر خواهد شد، اما چنانچه بسته ها بیش از این سرد شوند مقداری آب روی سطح خارجی قوطی ها باقی مانده موجب زنگ زدگی وسوراخ شدن بسته خواهد شد.

ودوم اینکه برای سرد کردن قوطی ها بایستی از آب سالم و بهداشتی استفاده کرد زیرا در بدنه پاره ای ازقوطی ها ممکن است سوراخ های میکروسکوپیک وجود داشته باشد که دراثر خلاء موجود درداخل قوطی موجب مکش مقداری آب از این طریق به داخل قوطی ها شده وچنانچه آب وارد شده به داخل قوطی ها آلوده باشد سبب فساد محتوی آنها خواهد گردید.
سوم اینکه باید از مصرف آب سخت برای این منظور خود داری شود زیرا در غیر این صورت ممکن است عوامل سختی آب پس ازتبخیر روی بدنه باقیماده وبا ایجاد لکه های سفید ناشی از رسوب مواد معدنی منظره ی بدی ایجاد کنند.