فرمولاسیون در خط تولید کنسروهای غیرگوشتی

درموردبسیاری ازکمپوت هاوکنسروهاپس ازآماده کردن مواد اولیه نوعی فرمولاسیون ضروری است که ساده ترین آنها فرمول تهیه شربت کمپوت است اما برای برخی از فرآورده های دیگرازمواد مختلفی نیز استفاده می شود که فهرست آنها گاهی شامل تعداد زیادی ماده ی گونا گون است که هر یک به منظور خاصی اضافه می شوند.


فرمولاسیون در خط تولید کنسروهای غیرگوشتی



درموردبسیاری ازکمپوت هاوکنسروهاپس ازآماده کردن مواد اولیه نوعی فرمولاسیون ضروری است که ساده ترین آنها فرمول تهیه شربت کمپوت است اما برای برخی از فرآورده های دیگرازمواد مختلفی نیز استفاده می شود که فهرست آنها گاهی شامل تعداد زیادی ماده ی گونا گون است که هر یک به منظور خاصی اضافه می شوند.تهیه این فرمول ها بیشتر تجربی است واز یک ماده ی غذایی به ماده ی غذایی دیگر ونیز بین محصولات کارخانه های مختلف می تواند متفاوت باشداما به طور کلی اجزاء فرمول رامواداولیه اصلی، بهبوددهنده ها، پایدارکننده ها، نگهدارنده ها، قوام دهنده ها ودیگر ترکیبات تشکیل می دهندکه بایستی دارای شرایط زیر باشند:

    مجاز بودن تک تک موادواختلاط آنها
    هماهنگی بین اجزاء فرمول به نحوه ای که مخلوط حاصل از نظر ویژگی های مورد نظر شامل طعم، رنگ، بو، مزه و بافت مطلوب باشند.
    مقاومت فرمول نهایی دربرابرفرآیندهای بعدی
    پایداری فرمول طی مراحل نگهداری بعدی

لیکور:

لیکور برای سبزیجات آب نمک وبرای میوه جات شربت است.ترکیبات لیکور اثرزیادی روی کیفیت محصول داردبه خصوص روی طعم وبو اثر میگذاردودریک کارخانه برای تهیه لیکور تجربه کافی لازم است.
طرز تهیه شربت ها:

    شربت های سبک(light) : غلظت بین ۱۵-۱۰ درصداست.
    شربت های (Normal) معمولی : غلظت بین ۳۰-۱۵ درصد است.
    شربت ها ی غلیظ(Heavy) : غلظت بین ۴۰-۲۰ درصد است.
    شربت ها ی خیلی غلیظ(High Heavy) : غلظت بین ۵۰-۴۰ درصد است.

برای تهیه شربت از شکر می توان به سادگی درصد مورد نیاز را تهیه نموده اما اگر از قبل شربت هایی به عنوان ذخیره وجود داشته باشد می توان از این شربت ها شربت هایی با غلظت کمتر یا بیشترراتهیه کرد بدین منظور از مربع پیر سون استفاده می شودبه عنوان مثال:
اگر شربتی با بریکس ۶۰ و۳۰ رادر اختیار داشته باشیم وبخواهیم شربتی با بریکس ۴۰ رافراهم کنیم دو غلظت موجودرادرزاویه های سمت چپ مربع قرار داده و غلظت موردنظر در مرکز مربع قرار می گیرد.

بدین ترتیب عمل می شودکه: ۲۰=۴۰-۶۰
یعنی ۲۰ قسمت از شربت با بریکس ۳۰ برداشته می شود و: ۱۰=۳۰-۴۰
یعنی ۱۰ قسمت از شربت با بریکس ۶۰ برداشته می شود وغلظت مورد نظر ۴۰ خواهد بود.

برای تهیه ی شربت از شکر لازم است ابتدا آن را وزن کرده وباآب مخلوط نموده و حرارت داده وبرای حذف ناخالصی های شکر مقداری سفیده ی تخم مرغ به آن اضافه می کنند. شربت را صاف نموده ومصرف می نمایند.
طرز تهیه محلول های نمک:

برای تهیه ی آب نمک بیشتر ازکلرید سدیم استفاده می شوداما کاربرد سایر نمک های مجاز هم امکان پذیر است برای تعین غلظت این نوع محلول هاازوسیله ای به نام سالومتر یا سالینو مترSalinometer استفاده می شود که قسمت مدرج آن برای آب مقطر صفر وبرای محلول اشباع نمک ۱۰۰ درنظر گرفته شده چون دردمای ۲۵ درجه ی سانتی گراد در۱۰۰ لیتر آب ۳۶ کیلوگرم نمک حل می شود بنابراین غلظت این محلول برحسب درصد از فرمول زیربه¬دست¬می¬آید: ۲۶٫۵% =۳۶+۱۰۰/ (۱۰۰×۳۶ )
بنابراین فاصله ی هر درجه ی سالومتر معادل ۲۶۵% کلرید سدیم است.
برای تهیه ی محلول نمک جهت کنسروها بایدازنمک خالص وعاری از یون های کلسیم ،آهن ، مس ومنیزیم استفاده کرد زیرایون کلسیم موجب سفتی بافت سبزی ها و دیگریون ها موجب تغییررنگ می شوند. همچنین یون های فلزی ممکن است موجب تغییر طعم هم شوندبه علاوه نمک باید عاری ازمیکروارگانیسم های نمک دوست ومقاوم به گرما باشد پس بهترین نمک، نمک معدن می باشد.