بلانچینگ در تولید کنسرو چیست

پس ازطی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های نا خواسته استفاده می شودکه


بلانچینگ در تولید کنسرو چیست



پس ازطی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های نا خواسته استفاده می شودکه نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری ازواکنش های بیولوزیکی وشیمیایی انجام می شود زیرا بسیاری ازموادغذایی نظیر سبزی ها، میوه ها، شیروفرآورده های آن گوشت وماهی محتوی مقادیری از آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم هایی مخرب که چنا نچه در این مرحله از بین نروند به علت وارد شدن آسیب بافتی ومساعد بودن دما موجب فسادمی شوند.

نحوه ی عمل به این ترتیب است که مواد غذایی مورد نظرراتا حدود دمای پاستوریزاسیون حرارت می دهند این عمل با استفاده از آب داغ یا بخار آب صورت می گیردکه هر کدام دارای مزایا ومعایبی هستند.
درصورت استفاده ازآب داغ مقداری از مواد مؤثردرطعم ومزه از محصول خارج شده وارزش غذایی آن کاهش می یابد اما دستگاه های مورد استفاده ساده وارزان قیمت هستندو زمان فرآیندکوتاه است.
در صورت استفاده از بخار آب زمان انجام فرآیندطولانی تراست دستگاه هاگران قیمت تر هستند اما مواد مغذی کمتری از دست می روندیا اصلاً ازدست نمی روند.

اثرات عمل بلانچینگ


    بیشتر میکروارگانیسم های آلوده کننده های محصول از بین می روند و در نتیجه کاهش بارمیکروبی رادر پی خواهد داشت.
    اکسیژن وگازهای محبوس شده ی در لابه لای بافت ها خارج گشته وعلاوه بر متوقف کردن واکنش های اکسیداتیو باعث کاهش فشار داخلی درهنگام پروسه ی حرارتی می شود.
    بافت های سلولزی نرم تر شده بنابراین قطعات کوچکتر وجمع تر شده ومقدار بیشتری از ماده اولیه در ظرف جای می گیرد.
    عقیم کردن آنزیم های مزاحم: مانند فنل اکسیداز،پراکسیداز و لیپوکسیداز که در صورت باقی ماندن سبب فساد ماده ی غذایی می شوند.
    تثبیت رنگ : چون بافت چربی پاره می شودوکارتنوئیدی روی بافت پخش می شود.
    چون pH آن قلیایی است از تبدیل کلروفیل به فئوفیتین جلوگیری می کنند.

آزمون کفایت بلانچینگ

برای پی بردن به صحت عمل بلانچینگ و با درنظرگرفتن اثر این عمل بر روی آنزیم های موجود در محصولات می توان به جستجوی آنزیم هادرآنها پرداخته وچنانچه در ماده ی بلانچ شده موجود باشند دلیل بر عدم کفایت بلانچینگ است.
در سبزی ها ومیوه هایی که دچار رشد سریع هستند دوآنزیم کاتالاز و پراکسیداز به مقدار نسبتاً زیادی وجود دارند که بایستی توسط دمای بلانچینگ از بین بروند.برای جستجوی این آنزیم می توان از روش های پیچیده تشخیص آنزیم استفاده کرد اما روش ساده ومتداول آن به شرح زیر است:
میوه وسبزی مورد نظررابریده وروی سطح مقطع آن یک قطره محلول ۰٫۵-۰٫۳آب اکسیژنه اضافه می کنند ظاهر شدن رنگ صورتی متمایل به نارنجی یا ایجاد حباب های زیاد دلیل برحضوراین آنزیم ها است.