انتخاب مواداولیه در تهیه کنسرو Raw Matherial Selection

دربسیاری ازکشورهای پیشرفته ی صنعتی برای انتخاب مواد اولیه ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود داردکه شامل ویژگی های مختلفی مانند: اندازه، رنگ، حالت فیزیکی بافت، یکنواختی محصول، شمارش ونوع میکروارگانیسم های موجود درآنها نحوه وظروف بسته بندی می باشدکه مجموعه ی این ویژگی هارا Specification می گویند.


انتخاب مواداولیه در تهیه کنسرو Raw Matherial Selection



دربسیاری ازکشورهای پیشرفته ی صنعتی برای انتخاب مواد اولیه ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود داردکه شامل ویژگی های مختلفی مانند: اندازه، رنگ، حالت فیزیکی بافت، یکنواختی محصول، شمارش ونوع میکروارگانیسم های موجود درآنها نحوه وظروف بسته بندی می باشدکه مجموعه ی این ویژگی هارا Specification می گویند.
Specification یابه اصطلاح ویژگی های تعیین شده توسط هرکارخانه ی کنسروسازی خاص همان واحد بوده وتهیه واجرای آن کار ساده ای نیست زیرامدت ها تجربه ودقت لازم است تابتواند صلاحیت وشرایط کاربرد یک ماده را درصنعت ارزیابی نموده واز آنها محصولی خوب ومورد پذیرش همه جانبه به دست آورد. نکته ی مهم دراین مورد این است که تحقیقات لازم برای تهیه ی این نوع مقررات بایستی کاملاً ابتکاری باشند وتقلیدهای کورکورانه ازدیگران ،دست اندرکاران بی تجربه را بجایی نخواهد برد.زیرا تولیدات کشاورزی از نقطه ای به نقطه ی دیگر که دارای شرایط مختلف جوی، آب وخاک می باشند با یکدیگر متفاوت هستند ودرمراحل مختلف فرآیندرفتاروتغییرات گوناگونی ازخودنشان می دهند. مثلاً نخودفرنگی حاصل ازیک منطقه بامنطقه ی دیگر ویا حتی مزرعه ای با مزرعه ی دیگردر یک منطقه متفاوت است وهم چنین فرآورده حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت وبرداشت از قبیل ابری، بارانی وآفتابی بودن هوا وشرایط داشت به ویژه زمان برداشت تا حدی متفاوت است وموجب تغییر ویژگی های مواد اولیه می شود.

در مورد انتخاب ماده ی اولیه مهمترین اصل توجه به انتخاب گونه ی محصول است زیرا گونه های مختلف طی مراحل مختلف کنسرو سازی دارای رفتارهای گوناگون هستند به فرض یکسری ممکن است ریز یا درشت باشدو در نتیجه فرآورده هایی با کیفیت های مختلفی از آن ها به دست می آید به عنوان مثال پاره ای از گونه های سیب در برابرکمترین مقدار دما بافت شان متلاشی می شود که در پاره ای دیگر از گونه ها بدون این که تغییرات نامطلوبی در بافت ویا سایر کیفیت های آنها ایجاد شود می توانند فرآیند حرارتی را به خوبی تحمل کنند.

به طور کلی در مورد گزینش گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو باید نکات زیر را مورد توجه قرار داد:

    شناسایی کامل گونه ی مورد نظر
    گونه های مختلف به علت دارا بودن ترکیب وحالت فیزیکی متفاوت تأثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده های نهایی دارندو به هر گونه از محصول فرآیند های متفاوتی لازم است.
    نحوه ی کاشت، داشت وبرداشت محصول
    ثابت شده است که شرایط مختلف کشاورزی در ترکیب ودر نتیجه درکیفیت محصول تأثیر دارد از میان عوامل متعدد موثر دراین امر نوع کود شیمیایی، نوع ترکیبات خاک وشرایط آب وهوا در درجه اول اهمیت هستند.
    درجه خلوص ونوع ناخالصی ها
    چه آن دسته که در مزرعه به محصول اضافه می شوند چه آن که در مراحل مختلف حمل ونقل ونگهداری در انبار به آن اضافه می شوند در بعضی ازکیفیات محصول این ناخالصی ازقبیل:طعم، مزه، رنگ وحتی حالت فیزیکی، فرآورده نهایی تأثیر می گذارد.
    وجود مواد افزودنی کشاورزی وصنعتی
    ازقبیل سموم دفع آفات نباتی ونیزموادی که به عنوان اصلاح کننده یا نگهدارنده به محصول اضافه می شوند حتی درمقادیر کم می توانند بر روی محصول نهایی ونیز بهداشت مصرف کننده تأثیر بگذارند.
    شرایط میکروبی، نوع وتعداد میکروارگانیسم های آلوده کننده
    ماده اولیه به ویژه ازنظرپیشرفت فساد وتغییرات فیزیکی که دراثر رشدونمو وتکثیر آنها دربافت محصول به وجودآمده ومتابولیت هایی که در اثرفعالیت آنها درمحصول باقی مانده است.
    وضع یا سابقه بهداشتی محصول
    ازنظرآلودگی های میکروبی و وجود بقایا وفضولات دستگاه گوارش حشرات، جوندگان، پرندگان وحیوانات اهلی و وحشی وآفت زدگی که پاره ای از آنها باچشم غیرمسلح دیده می شود.
    شرایط حمل ونقل و وسیله ی نقلیه
    که از لحاظ آلودگی محصول درطی حمل ونقل تغییرات شیمیایی وآسیب های فیزیکی که طی آن ممکن است به بافت محصول واردگردد دارای اهمیت هستند.
    شرایط نگهداری در انبارها
    از نظردما، زمان، رطوبت نسبی محل، ترکیب هوای محل نگهداری که از عوامل مؤثر درتشدید تنفس و واکنش های حیاتی و متابولیک بوده وطی زمان نگهداری مواد اولیه در انبارهای ساده، انبارهایی با اتمسفر کنترل شده وسردخانه اثرات متفاوتی برکیفیت محصول دارد.
    کیفیت میوه ها و سبزی ها
    کیفیت مشخصه بسیار پیچیده ای است که می توان آن را مجموعه ی همه ی صفاتی دانست که روی هم رفته موجب مرغوبیت و پذیرفته شدن محصول می گردد.این تعریف الزاماً یک تعریف کلی است که می توان آن را به جنبه های متعدد، متمایز و مرتبط به هم تقسیم کرد .نخستین آنها وضع ظاهری محصول است که بدون شک اهمیت ویژه ای دارد و با در نظر گرفتن آن می توان با یک بازدید ساده ، کیفیت عمومی محصول را برآورد کرد و عیوب ناشی از عوامل مختلف را که از مرغوبیت محصول می کاهد به راحتی تشخیص داد.دومین جنبه ، اندازه و شکل هر نوع محصول است که آن را نیز عموماً یک عامل مؤثر در کیفیت محصول می توان به شمار آورد. موارد دیگری که در کیفیت میوه ها و سبزی ها سهیم اند: رسیده بودن، رنگ و درخشندگی سطوح خارجی محصول است. این موارد را می توان یا به روش عینی یا با روش های دستگاهی ارزیابی کرد.

    به هرحال، هرچند وضعیت ظاهری محصول :ازجمله رنگ، اندازه، شکل، رسیدن و عیوب مهمترین عامل نشان دهنده کیفیت آن است، به هیچ عنوان برای تعیین کیفیت محصول کافی نیست. خصوصیاتی نظیر مزه و طعم ، عطر و بو، زبری و نرمی که تحت عنوان عطر و طعم و بافت محصول نام برده می شوند و با حواس انسان ارزیابی می گردند از عوامل مهم تعیین کیفیت محصول به شمار می آیند.تولید عطر و طعم وخصوصیات بافتی رضایت بخش غالباً با تشکیل رنگ های خاصی همراه است، این موضوع را در میوه های رسیده می توان مشاهده کرد.البته در بعضی موارد رنگ محصول منحرف کننده است و تنها راه تشخیص عطر و طعم وخصوصیات بافتی چشیدن محصول خواهد بود.
    اختلافات در نحوه کشت، شرایط رشد، روش های برداشت ونیز عملیات بعد از برداشت محصول به علاوه اختلافات ژنتیکی آن، گیفیت های متفاوتی به وجود می آورد.
    ترکیبات شیمیایی :

    احتمالاً آسان ترین کار برای اندازه گیری ترکیب شیمیایی محصول، تعیین درصد کل مواد جامد قابل حل در آب در قسمت خوراکی آن است. با یک رفراکتومتر و کمی آب میوه یا سبزی می توان به آسانی این ماده را اندازه گیری کرد. در مورد اکثر میوه ها و سبزی ها به منظور تشخیص مناسب بودنشان برای مصرف یا تبدیل کردن ، مقدار مواد جامد قابل حل آنها غالباً می تواند عامل مشخص کننده باشد.ترکیبات و عوامل دیگری که برای ارزیابی کیفیت محصول بررسی می شوند: پروتئین، کربوهیدرات، pH، قدرت اسیدی کل، اسید اسکوربیک و ویتامین های دیگرهستند.

    استانداردهای کیفی برای اکثر میوه ها براساس مقدار قند(معمولاً به عنوان قابل حل)و اسید ویا نسبت مواد قابل حل به اسید است.استخراج رنگدانه ها و اندازه گیری کمی آنها نیز در اغلب موارد جهت تعیین کیفیت رنگ محصول مورد استفاده قرار می گیرد.کاروتن واسید اسکوربیک نیز به طور معمول به عنوان مواد مغذی اندازه گیری می شوند.
    فرآورده های دامی:

    انتخاب مواد اولیه با منشأ دام ها، طیور وآبزیان کار مشکلی است مشکل از دوجنبه مورد بررسی قرار می گیرد زیرا از یک طرف این موجودات خود ناقل انگل ها ومیکروارگانیسم های بیماری زا برای انسان هستند از طرف دیگر عامل انتقال انواع آلودگی ها از محیط زیست و موادغذایی مصرفی خود به انسان ها می باشد.
    بنابراین به هنگام انتخاب این مواد باید به عوامل زیر توجه کافی نمود:
        در بعضی از دامداری ها گاهی برای رشد سریع دام ها از هورمون ها استفاده می کنند که ممکن است باقی مانده ی آنها در فرآورده های دامی بیش از حد مجاز می باشد.
        استفاده از داروها وآنتی بیوتیک ها است که تا چند روز پس از درمان مقدار آنها در اندامهای مختلف و فرآورده های دامی زیاد است هم می تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازد وهم تغییرات نامطلوبی را در فرآورده نهایی ایجاد کند.
        گاهی برای جلوگیری از فسادو نگهداری مواد غذایی از داروها ومواد شیمیایی نگهدارنده استفاده می شود که باقیمانده ی آنها وارد بدن دام شده و از آنجا وارد مواد اولیه ودر نهایت وارد بدن مصرف کننده می شود.
        اگر از غذاهای فاسد یا آب آلوده برای تغذیه ی دام ها استفاده شود یا موادغذایی دامی در شرایط نامساعد نگهداری شده و آثار فساد درآنها هنوز ظاهر نشده باشد ممکن است مقدار مایکوتوکسین ها (سموم قارچی ) وسایر سموم میکروبی در غذای دام زیاد شده و درنتیجه سم وارد غذای دام واز آنجا وارد فرآورده های دامی گردد از این نظر باقیمانده ی افلاتوکسین ها چون هم مقاومت حرارتی بالایی دارند وهم دارای خاصیت سرطان زایی هستند از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
        در مورد ماهی آلودگی به اشکال مختلف ممکن است وجود داشته باشد و عوامل آلوده کننده ای مانند: جیوه، سرب، کادمیوم وعوامل مشابه را از محیط زیست خود دریافت نموده که مقدار این مواد ممکن است به طور طبیعی در آب دریاها واقیانوس ها وجود داشته ویا اینکه از طریق فاضلاب های صنعتی وارد آب محل زیست ماهی شوند که در این حالت این مواد و ترکیبات وارد بافت های گیاهی و حیوانی شده که ماهی از این منابع غذایی استفاده می کند و از این طریق وارد بدن آن شده وبه طور غیرمستقیم وارد بدن مصرف کننده می شود.بالاخره اینکه برخی از گونه های ماهی ممکن است مقادیری سم در بدن آنها تولید شود که آن را در بافت های خود ذخیره می کنند که از این طریق وارد بدن انسان می شودمانند: هیستامین، تیرامین، تریپتامین.
        ودر نهایت باید گفت ماهی ممکن است پس از صید در شرایط نامساعدی نگهداری شده وبه سموم میکروبی و شیمیایی آلوده شود که این مورد مشکل اساسی را ایجاد می کند.