فرایند تولید انواع کنسرو دلایل جوشاندن و علائم کنسروهای خراب

او پس از آزمایش های بسیار در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظرف شیشه ای بسته بندی کرده و



فرایند تولید انواع کنسرو + دلایل جوشاندن و علائم کنسروهای خراب



او پس از آزمایش های بسیار در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظرف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش حرارت داده بود روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزمایش نمود و پس از حصول اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند.وی در سال ۱۸۹۵ جایزه خود را دریافت کرد «آپر» با روش خود توانست ماده غذایی را به مدت طولانی از فساد حفظ کند اما خودش نمی دانست که علت فساد مواد غذایی چیست.
.
پاسخ این سؤال را لوئی پاستور در سال ۱۸۶۴ به دست آورد وی ثابت کرد که عامل اصلی فساد مواد غذایی «میکروارگانیسم ها» هستند و باید برای به حداقل رساندن تغییرات در ماده غذایی از یک روش مناسب نگهداری استفاده نمود.کم کم صنعت کنسروسازی مورد توجه قرار گرفت و در سراسر جهان توسعه یافت تا آنجا که هم اکنون بزرگ ترین و متداول ترین شیوه نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید.
.
کنسرواسیون چیست؟

مجموعه مراحل صورت گرفته روی یک ماده غذایی را که در نهایت منجر به افزایش زمان نگهداری ماده غذایی می شود کنسرواسیون می گویند.در اینجا صرفاً برای آشنایی شما با مراحل تهیه کنسرو بدون وارد شدن به جزئیات به اصول اصلی کنسرواسیون می پردازیم.
.
مراحل تولید
● انتخاب مواد اولیه
● درجه بندی مواد اولیه بر اساس شکل
● تمیز کردن ماده اولیه
● آماده کردن ماده اولیه(پوست گیری-دم گیری-جدا کردن هسته در کنسرو میوه ها قطعه قطعه کردن-خارج کردن اکسیژن از بافت ماده غذایی)
● بلانچینگ(آنزیم بری،یا از بین بردن آنزیم ها)
بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی ها،میوه ها،گوشت و ماهی دارای آنزیم های طبیعی هستند.بوسیله این عمل با استفاده از حرارت آب داغ یا بخار انجام می پذیرد.در حین این عمل چنانچه ماده غذایی آلوده باشد توسط حرارت اعمال شده از بین می رود.
● پر کردن مواد غذایی در ظرف
● تخلیه هوا و گاز(از آنجا که حضور اکسیژن در قوطی باعث تغییرات شیمیایی محصول،پایین آمدن ارزش غذایی و زنگ زدگی قوطی و یک سری تغییرات دیگر می شود در این مرحله اکسیژن و سایر گازها را خارج می کنند)
● درب بندی قوطی
● فرآیند حرارتی
فرآیند حرارتی در این مرحله به دو منظور صورت می گیرد.
الف)پخت محصول
ب)استریلیزاسیون محصول
● سرد کردن قوطی های کنسرو
● کد گذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو
● کارتن گذاری و نگهداری قوطی ها
گرچه در ابتدا فرآیند تولید غذاهای کنسروی بسیار کوتاه و مختصر بود ولی به مرور زمان این فرآیند تکامل یافت.
.
فساد مواد غذایی کنسرو شده چگونه رخ می دهد؟
یک کنسرو غذا به دو دلیل فاسد می شود:
۱.فساد میکروبی که در اثر میکروارگانیسم ها در ماده غذایی ایجاد می شود.این فساد ممکن است به دلیل آلودگی اولیه مواد غذایی باشد.چنانچه در حین فرآیند،حرارت کافی به ماده غذایی نرسد و میکروارگانیسم زنده باقی بماند،در نهایت با رشد و تکثیر و تولید سم باعث فساد ماده غذایی می شود.همچنین اگر منافذ ریزی در قوطی باشد میکروارگانیسم ها وارد قوطی شده و محتویات را آلوده و در نهایت فاسد می کنند.
۲.فساد شیمیایی،که در اثر واکنش شیمیایی بین ماده غذایی و فلز قوطی کنسرو ایجاد می شود.علت این واکنش عدم تناسب بین ماده غذایی کنسروی و قوطی کنسرو می باشد.چنانچه فاکتورهای انتخاب جنس قوطی کنسرو و نوع ماده غذایی مورد توجه تولید کننده قرار نگیرد،فساد شیمیایی ایجاد می شود.
علایم یک کنسرو فاسد
در هر صورت فساد چه شیمیایی باشد و چه میکروبی علائم زیر را نشان می دهد که در اثر مشاهده هر یک از این موارد از مصرف آن باید خودداری کنیم:
.
● وجود تورم در دو طرف قوطی کنسرو
● زنگ زدگی خارجی و داخلی بدنه قوطی کنسرو
● تغییر رنگ محتویات قوطی
● وجود ذرات تیره رنگ بر روی محتویات قوطی(بخصوص در کنسروهایی مثل نخود-لوبیا سبز-ذرت و ماهی)
● وجود رسوبات کریستال مانند(این ذرات اغلب زرد رنگ بود و بیشتر در کنسرو لوبیا سبز دیده می شود)
● بوی نامطبوع
● وجود نشت یا سوراخ در بدنه قوطی
● کنده شدن لعاب داخل قوطی
.
چرا باید کنسروها را قبل از مصرف جوشاند؟

کلستریدیوم بوتولینوم میکروبی است که در خاک و آب به خصوص آب های ساحلی در اکثر نقاط جهان به وفور یافت می شود.این میکروارکانیسم ماده غذایی را آلوده کرده و از آنجا که هاگ آن نسبت به حرارت مقاوم می باشد در اثر حرارت از بین نمی رود.این میکروارگانیسم برای رشد و تکثیر به هوا نیاز ندارد بنابراین به دلیل شرایط مساعدی که در قوطی وجود دارد(عدم وجود هوا و دمای مناسب)رشد،تکثیر و تولید سم می نماید.سم حاصل از این میکروارگانیسم بوتولیسم نام دارد که سمی بسیار زهرآگین است.بنابراین چنانچه این میکروارگانیسم وجود داشته باشد و سم نیز تولید نماید هیچ تغییر شکلی در ظاهر قوطی ایجاد نمی کند ولی ممکن است یک قوطی کنسرو به ظاهر سالم کاملاً خطرناک باشد.به طور کلی علائم آلودگی می توانند شامل بادکردگی قوطی،حباب در ماده غذائی،بوی نامطبوع،وجود کدورت و تیرگی در ماده غذایی باشند.
.
خوشبختانه سم این میکروب در مقابل حرارت حساس بوده و در اثر جوشاندن قوطی کنسرو از بین می رود.پس همیشه به خاطر داشته باشیم قوطی حاوی غذای کنسروی را قبل از باز کردن و مصرف،به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانیم.بوتولیسم می تواند علائم زیرا در فرد مسموم ایجاد کند:سستی-خستگی-سردرد و گیجی-همچنین در ابتدا ممکن است شخص مسموم دچار اسهال شده باشد ولی بعداً به شدت دچار یبوست می گردد.این سم سلسله اعصاب مرکزی را مورد حمله قرار داده و در دید و صحبت کردن شخص مشکل ایجاد می کند.علائم مسمومیت معمولاً از ۱۸ تا ۳۶ ساعت بعد بروز می کند.
.
۱.در هنگام خرید یک قوطی کنسرو به موارد زیر توجه کنید:
● از خرید کنسروهایی که فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت و تاریخ تولید و انقضاء می باشد خودداری کنید.
● از خرید کنسروهایی که تاریخ انقضای آن سپرده شده بخصوص کنسروهای گوشتی جداً پرهیز کنید.
۲.در هنگام مصرف کنسرو به موارد زیر توجه کنید:
● از نگهداری قوطی کنسرو و باز نکرده در یخچال و محیطهای مرطوب خودداری کنیم(کافی است قوطی در محلی تمیز-خنک و خشک باشد)
چنانچه یک قوطی کنسرو را باز کرده و بخشی از آن را مصرف نمودید،باقیمانده آن را از قوطی خارج کرده و در یک ظرف شیشه ای درب دار و در یخچال نگهداری کنید.